Hygiene, Reinigung und Lagerung
Es gibt einige organisatorische und rechtliche Aspekte, die für eine professionelle Führung der Eisvitrine sehr wichtig sind.
Dokumentation und Kontrollen
In Deutschland ist es empfehlenswert und im Rahmen der betrieblichen HACCP-Verfahren oft erforderlich, eine Kontrolltabelle zu führen, in der festgehalten werden:
- die laufenden Reinigungsarbeiten;
- die Reinigung der Filter und Radiatoren;
- das Abtauen der Vitrine;
- die programmierten Zyklen der automatischen Abtauung;
- eventuelle Wartungseingriffe.
Reinigung der Portionierer
Was man verwenden sollte
Ein flüssiger, konzentrierter Fettlöser, der für HACCP geeignet ist, oft speziell für Eisdielen und Konditoreien formuliert, wie professionelle Tensidreiniger.
Gründlich nachspülen
Gleich welches Reinigungsmittel verwendet wird: Spülbecken und Portionierer müssen vor dem erneuten Kontakt mit dem Eis reichlich mit Trinkwasser abgespült werden, um chemische Verunreinigungen zu vermeiden.
Wasser wechseln
Während des Services muss beim Portionierer-Spülbecken mit Durchlauf das Wasser immer fließend und sauber sein. Bei einem stehenden Becken muss das Wasser in kurzen Abständen gewechselt werden, auch stündlich, weil es sonst zum Nährboden für Bakterien wird.
So lagert man das Eis
Das Eis wird in einer stehenden oder liegenden Tiefkühltruhe bei -14/-16 °C gelagert, mit Umluft und Abtauung. Das Eis wird mit einem Blatt Papier abgedeckt, auf das die Sorte geschrieben wird.