Süßes zu Sissis Zeiten

Wien im 19. Jahrhundert: die Hofzuckerbäckerei, Eis als Luxus für wenige und ein Dessert, das noch heute den Namen der Kaiserin trägt.

Die Hofzuckerbäcker in Wien

In der Habsburgermonarchie waren die Süßspeisen für den Hof den k.u.k. Hofzuckerbäckern anvertraut. Der bekannteste ist Demel: 1786 als Konditorei am Michaelerplatz entstanden, 1857 von Christoph Demel übernommen, ab 1874 Hoflieferant und seit 1888 am Kohlmarkt. Heute gehört Demel zur Catering-Gruppe Do & Co (seit 2002).

Zu den Spezialitäten des Hauses zählen die kandierten Veilchen, die der Hof schon bekam und die der Überlieferung nach zu Sisis liebsten Naschereien gehörten. Die Hausrezepte von Demel sind nicht veröffentlicht, deshalb stützt sich diese Seite auf historische Quellen und auf Rezepte, die Konditoreien selbst öffentlich gemacht haben.

Eis in Wien im 19. Jahrhundert

Eis war Luxus: Es brauchte in Blöcken herbeigeschafftes Eis, viel Salz zum Gefrieren und teuren Zucker. Im 18. Jahrhundert stand es auf den Barocktafeln des Adels. Ab etwa 1850 kamen Eismacher aus den armen Tälern des Friauls und aus dem Triestiner Raum nach Wien, und damit begann die Tradition der Wiener Eissalons; 1894 wurde für die Konzession ein fester Standort vorgeschrieben.

Die Sorten der Biedermeierzeit zeigen ein sehr duftiges Eis:

• Bitterorange und Rose
• Amaretti und gebrannte Mandeln
• Veilchen
• „Papina“: Gefrorenes aus Creme mit Zitronenschale, Zimt und etwas Bergamotte

Als Kochbücher der Zeit werden das von Anna Dorn (1827) und das Appetit-Lexikon (1894) genannt; ein Klassiker der Wiener Küche des 19. Jahrhunderts, Die Süddeutsche Küche von Katharina Prato (1858), ist online einsehbar.

Das Sisi-Parfait aus Bad Ischl

In Bad Ischl, wo sich Sisi der Überlieferung nach als Fünfzehnjährige mit Kaiser Franz Joseph verlobte und wo das Paar viele Sommer verbrachte, hat die k.u.k. Hofzuckerbäckerei Zauner der Kaiserin ein Dessert gewidmet. Das Familienrezept hat die Konditorei selbst veröffentlicht. Hier das Grundschema für 4 bis 6 Personen.

🌾 Glutenfrei* — keine glutenhaltigen Zutaten im genannten Rezept. Enthält aber Eier, Milch, Alkohol (Rum und Wein) und Schokolade.

Parfait

• Eier: 1 ganzes und 5 Eigelb
• Kristallzucker: 85 g
• Vanille: Mark von 1 Schote
• Rum: ein Schuss
• Sahne: 350 ml

Schokoladen-Streusel

• Zucker: 100 g
• Wasser: 50 ml
• Flüssige dunkle Kuvertüre: 100 g

Glasierte Himbeeren in Rotwein

• Zucker: 50 g
• Rotwein: 100 ml
• Saft einer halben Orange und eine halbe Zimtstange
• Speisestärke: ½ Esslöffel, in 2 Esslöffeln Wasser angerührt
• Himbeeren: 150 g

Zubereitung

1. Eier, Eigelb, Zucker, Vanille und Rum über dem Wasserbad bis etwa 60 °C aufschlagen, dann kalt schlagen und die geschlagene Sahne unterheben.
2. In Kuppelformen füllen und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
3. Für die Streusel Zucker und Wasser zu hellem Karamell kochen und unter Rühren in die Kuvertüre gießen: Es bilden sich Krümel. Ausbreiten und abkühlen lassen.
4. Für die Sauce den Zucker schmelzen, mit Wein und Orangensaft ablöschen, Zimt und Stärke zugeben, kurz aufkochen, Zimt entfernen und abkühlen lassen. Himbeeren zugeben.
5. Das Parfait gestürzt auf einem kalten Teller anrichten, mit Streuseln bestreuen und die Sauce darum geben.

Die Beerensauce in der Vitrine

Die Sauce aus Rotwein, Orange und Zimt funktioniert auch mit anderen Waldbeeren statt nur Himbeeren und passt gut zu Cremeeis, Milcheis, Panna cotta oder Parfait als Einzelportion. Einen weiteren Vorschlag mit Beerensauce, als Tiramisu, gibt es auf der Seite Eisdesserts; für Einzelportionen siehe Einzelportionen.

Quellen

• Austria-Forum: Demel
• Artikel über historisches Eis in Wien (Schaufenster, 2018)
• Sisi-Parfait der Konditorei Zauner
• Katharina Prato, Die Süddeutsche Küche (1858)

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* Nach den im Rezept genannten Zutaten. Bevor du dem Gast „glutenfrei“ sagst, prüfe das Etikett jeder Zutat und vermeide den Kontakt mit glutenhaltigen Zutaten: siehe Sorten und Allergene.