Dolci ai tempi di Sissi
Vienna, Ottocento: la pasticceria di corte, il gelato come lusso per pochi e un dessert che porta ancora il nome dell'imperatrice.
I pasticceri di corte a Vienna
Nell'impero degli Asburgo i dolci per la corte erano affidati ai k.u.k. Hofzuckerbäcker, i pasticceri di corte. Il più noto è Demel: nato nel 1786 come pasticceria sulla Michaelerplatz, passato nel 1857 a Christoph Demel, fornitore di corte dal 1874 e dal 1888 sul Kohlmarkt. Oggi Demel appartiene al gruppo di catering Do & Co (dal 2002).
Tra le specialità della casa ci sono le violette candite, che la corte già riceveva e che, secondo la tradizione, erano una delle golosità preferite di Sissi. Le ricette di casa Demel non risultano pubblicate: per questo questa pagina si basa su fonti storiche e su ricette che le pasticcerie hanno reso pubbliche.
Quanto si racconta su Sissi e i suoi dolci è in parte tradizione: il testo usa sempre «secondo la tradizione» dove non ci sono prove documentate.
Il gelato a Vienna nell'Ottocento
Il gelato era un lusso: serviva ghiaccio trasportato in blocchi, molto sale per congelare e zucchero, che costava caro. Nel Settecento compariva sulle tavole barocche dell'aristocrazia. Dal 1850 circa arrivarono a Vienna gelatieri dalle valli povere del Friuli e dal Triestino, e con loro nacque la tradizione dei gelatieri viennesi; nel 1894 fu imposta una sede fissa per la licenza.
I gusti dell'epoca Biedermeier raccontano un gelato molto profumato:
- arancia amara e rosa
- amaretti e mandorle caramellate
- violetta
- «Papina»: crema gelata con scorza di limone, cannella e un po' di bergamotto
Come ricettari d'epoca si citano quello di Anna Dorn (1827) e l'Appetit-Lexikon (1894); un classico della cucina viennese dell'Ottocento, Die Süddeutsche Küche di Katharina Prato (1858), è consultabile online.
Il Sisi-Parfait di Bad Ischl
A Bad Ischl, dove secondo la storia Sissi a quindici anni si fidanzò con l'imperatore Francesco Giuseppe e dove la coppia trascorse molte estati, la pasticceria di corte Zauner ha dedicato all'imperatrice un dessert. La ricetta di famiglia è stata pubblicata dalla pasticceria stessa. Eccone lo schema, per 4-6 persone.
🌾 Senza glutine* — nessun ingrediente con glutine nella ricetta indicata. Contiene però uova, latte, alcol (rum e vino) e cioccolato.
Parfait
- Uova: 1 intero e 5 tuorli
- Zucchero semolato: 85 g
- Vaniglia: semi di 1 baccello
- Rum: un goccio
- Panna: 350 ml
Streusel al cioccolato
- Zucchero: 100 g
- Acqua: 50 ml
- Cioccolato fondente liquido (couverture): 100 g
Lamponi glassati al vino rosso
- Zucchero: 50 g
- Vino rosso: 100 ml
- Succo di mezza arancia e mezza stecca di cannella
- Amido di mais: ½ cucchiaio, sciolto in 2 cucchiai di acqua
- Lamponi: 150 g
Preparazione
- Montare uova, tuorli, zucchero, vaniglia e rum a bagnomaria fino a circa 60 °C, poi sbattere il composto a freddo e incorporare la panna montata.
- Versare negli stampi a cupola e lasciare in congelatore almeno 3 ore, meglio una notte.
- Per lo streusel, cuocere zucchero e acqua fino a un caramello chiaro e versarlo nel cioccolato mescolando: si formano delle briciole. Stenderle e farle raffreddare.
- Per la salsa, sciogliere lo zucchero, sfumare con vino e arancia, aggiungere la cannella e l'amido, portare brevemente a ebollizione, togliere la cannella e far raffreddare. Aggiungere i lamponi.
- Servire il parfait rovesciato su un piatto freddo, con lo streusel e la salsa intorno.
Ricetta di casa Zauner, pubblicata sul portale Oberösterreich. Per un uso professionale usa uova pastorizzate e applica le regole HACCP; l'alcol va indicato al cliente.
La salsa ai frutti di bosco in vetrina
La salsa al vino rosso, all'arancia e alla cannella funziona anche con altri frutti di bosco al posto dei soli lamponi, ed è un'ottima compagna per gelato alla crema, fiordilatte, panna cotta o parfait in monoporzione. Un'altra proposta con salsa ai frutti di bosco, nella versione tiramisù, è nella pagina Dolci gelato; per le porzioni singole vedi Monoporzioni.
Idea per la vetrina
Parfait in monoporzione a cupola con salsa ai frutti di bosco servita a parte: un dolce «ispirato a Sissi», senza dire che sia la ricetta originale dell'epoca.
Fonti
- Austria-Forum: Demel
- Articolo sul gelato storico a Vienna (Schaufenster, 2018)
- Sisi-Parfait della Konditorei Zauner
- Katharina Prato, Die Süddeutsche Küche (1858)
* Secondo gli ingredienti indicati nella ricetta. Prima di scrivere «senza glutine» al cliente controlla l'etichetta di ogni ingrediente ed evita il contatto con ingredienti con glutine: vedi Gusti e allergeni.