Ricette di spaghetti gelato
Schede e idee per comporre piatti di spaghetti gelato: per ognuna sono indicati spaghetti, salsa, topping e passaggi.
Dosi, temperature e tempi sono indicativi: vanno adattati e provati nel proprio laboratorio prima di proporre il piatto ai clienti.
Prima di cominciare
- Mettere in congelatore la pressa e le coppe di vetro per almeno 30 minuti prima del servizio: evita che il gelato si sciolga durante l'estrusione.
- Formare un nido di panna montata ben fredda sul fondo della coppa prima di premere il gelato: dà volume e alleggerisce la struttura.
Latte, uova, glutine e frutta a guscio (pistacchi, nocciole, mandorle, noci) possono essere presenti: vanno controllati ingrediente per ingrediente e indicati al cliente.
Spaghetti gelato alla Toscana
Tradizione toscana in chiave moderno-gourmet: castagne, fichi, vaniglia, cantucci, pesca secca.
Composizione
La base (nido)
Panna montata al naturale: dà supporto termico e volume soffice.
Gli spaghetti
Gelato alla vaniglia e gelato alla castagna, trafilati a freddo in una sfumatura bicolore.
La variegatura
Crema di fichi freschi: nota rustica e zuccherina, al posto del pomodoro.
Il topping
Polvere di cantucci e cioccolato fondente 70%: richiama il parmigiano o il pepe, con una spinta amara e croccante.
La guarnizione
Fettine di pesca secca o di cotogna: nota acida di bilanciamento e consistenza chewy.
Componenti da preparare
Crema di fichi e vaniglia
Cuocere 200 g di fichi freschi pelati con 30 g di zucchero di canna, qualche goccia di limone e mezza bacca di vaniglia per 10 minuti. Frullare e far raffreddare completamente in frigorifero.
Polvere di cantucci
Tostare leggermente i cantucci alle mandorle in forno. Tritarli al mixer finemente, mantenendo qualche granella più spessa.
Assemblaggio
- Mettere la pressa (schiacciapatate in metallo a fori medi) e le coppe di vetro in congelatore per almeno 30 minuti prima del servizio.
- Disporre un cucchiaio abbondante di panna montata ben fredda sul fondo della coppa.
- Inserire nel cilindro della pressa, alternandole, una pallina di gelato alla vaniglia e una di gelato alla castagna. Premere con decisione al centro della coppa per formare la matassa di spaghetti bicolore.
- Colare la crema fredda di fichi sugli spaghetti. Spolverare con la polvere di cantucci e le scaglie di cioccolato fondente tritato al coltello.
- Adagiare 2-3 fettine sottili di pesca secca sulla sommità e servire subito con un cucchiaio da dessert.
Il consiglio: Usare un cioccolato fondente di almeno 70-75% di cacao: l'amaro spezza la dolcezza intensa di castagne e fichi.
Abbinamento: Vin Santo del Chianti Classico DOC servito a 12 °C: le sue note di frutta secca, miele e vaniglia si sposano con castagna, cantucci e fico.
Spaghetti gelato mascarpone e caffè con caramello salato
Dessert ispirato al tiramisù.
Composizione
Il nido di fondo
Panna montata al caffè espresso, leggera (oppure panna al mascarpone leggera): supporto soffice che amplifica l'aroma del caffè.
Gli spaghetti
Gelato al mascarpone e gelato al caffè espresso: effetto bicolore, ricco e vellutato.
La salsa
Caramello salato al burro di Normandia: contrasto sapido e dolce che bilancia l'amaro del caffè.
Il topping
Polvere finissima di savoiardi o di amaretti: richiama la croccantezza del tiramisù classico.
La guarnizione
Chicchi di caffè tostati e caramellati: spinta croccante e amaro tostato.
Componenti da preparare
Caramello salato al burro
Caramellare 100 g di zucchero a secco. Deglassare con 60 ml di panna calda e incorporare 30 g di burro salato. Unire un pizzico di fior di sale e lasciar intiepidire fino a consistenza fluida.
Chicchi di caffè caramellati
Sciogliere 30 g di zucchero con un cucchiaio d'acqua in padella, aggiungere 20 g di chicchi di caffè tostati e mescolare fino a sabbiatura e caramellatura dorata. Far raffreddare su carta forno.
Assemblaggio
- Mettere la pressa e le coppe di vetro in congelatore per 30-45 minuti prima del servizio.
- Formare un nido sul fondo della coppa con un cucchiaio generoso di panna montata al caffè (o panna al mascarpone leggera).
- Caricare la pressa ghiacciata alternando palline di gelato al mascarpone e di gelato al caffè espresso. Premere energicamente per formare la matassa bicolore.
- Versare a filo la salsa al caramello salato, tiepida o a temperatura ambiente, sulla sommità degli spaghetti.
- Cospargere abbondantemente la superficie con la polvere di amaretti o di savoiardi sbriciolati finemente.
- Posizionare 4-5 chicchi di caffè caramellati al centro e servire subito con un cucchiaino da dessert.
Il consiglio: Il fior di sale nel caramello e la grassezza del gelato al mascarpone smorzano l'acidità naturale del caffè. La salsa non deve essere troppo calda, per non sciogliere subito gli spaghetti.
Abbinamento: Marsala Superiore Riserva o un liquore cremoso al caffè; in alternativa un espresso appena estratto, per un effetto "affogato".
Spaghetti gelato Dubai Chocolate
Edizione di tendenza: pistacchio, kataifi croccante e cioccolato fondente.
Composizione
Il nido di fondo
Panna fresca montata al naturale: soffice e neutra, isola dal calore iniziale.
Gli spaghetti
Gelato al pistacchio di Bronte DOP: cremoso, intenso, di un verde brillante.
L'anima "Dubai"
Pasta kataifi tostata con burro e crema di pistacchio: iper-croccante e dorata.
La copertura
Cioccolato fondente 70% fuso: a contatto col freddo crea una crosta croccante.
Il topping
Pistacchi interi tostati e fili di kataifi: decorazione scenografica e spinta croccante.
Componenti da preparare
Croccante di kataifi
Spezzettare 80 g di pasta kataifi. Dorarla in padella con 15 g di burro a fuoco medio per 4-5 minuti, finché diventa bionda e croccante. Far raffreddare e unire a 2 cucchiai di crema di pistacchio.
Ganache al fondente
Sciogliere 100 g di cioccolato fondente (70%) a bagnomaria o al microonde con un cucchiaino di olio di cocco, per renderlo lucido e fluido prima della colata.
Assemblaggio
- Mettere la pressa in metallo a fori medi e le coppe di vetro nel freezer per almeno 30 minuti prima dell'assemblaggio.
- Adagiare un cucchiaio generoso di panna montata fredda sul fondo della coppa, per creare il nido.
- Riempire la pressa ghiacciata con il gelato al pistacchio e schiacciare con decisione direttamente sopra la panna, formando una fontana di spaghetti.
- Distribuire al centro e sopra gli spaghetti la miscela di pasta kataifi dorata e crema di pistacchio.
- Versare la ganache di cioccolato fondente tiepida sulla cupola di spaghetti: a contatto col gelato freddo si solidifica leggermente, ricreando il guscio della tavoletta Dubai.
- Spolverare con granella e pistacchi interi tostati. Servire subito.
Il consiglio: La kataifi deve raffreddarsi completamente prima di essere unita alla crema di pistacchio e al gelato: se è calda scioglie la struttura degli spaghetti e rovina l'effetto visivo.
Spaghetti gelato mediterranei: fico d'india, carruba e pistacchio
Sintesi della tradizione dolciaria mediterranea e siciliana nel formato dello spaghetto di gelato.
Composizione
Gli spaghetti
Gelato di fico d'india e carruba: dolcezza fruttata, base fresca e struttura soffice.
La salsa
Pesto o salsa fluida di pistacchio salato: grassezza, sapidità e contrasto di colore verde.
Il "formaggio grattugiato"
Polvere finissima di cocco disidratato: aroma esotico e resa visiva d'impatto.
Il topping finale
Granella di pistacchio e frutta secca tostata: masticabilità, note tostate e contrasto croccante.
I sapori
Fico d'india
Dolcezza fruttata, leggera nota acida e freschezza minerale che alleggerisce il dessert.
Carruba
Complessità con profili minerali e tostati, che richiamano cacao scuro, dattero, malto e caramello amaro.
Pistacchio
Componente grassa e sapida che bilancia gli zuccheri della frutta.
Cocco e frutta secca
Contrasto croccante, con richiami tropicali e tostati.
Dosi indicate nella scheda
- Polpa di fico d'india: 45% sulla miscela base (frutti maturi, per sfruttare il grado Brix naturale).
- Farina o estratto di carruba: 5-8% sulla miscela base (setacciare con cura e dosare con precisione, per non coprire il frutto).
- Pura pasta di pistacchio: topping a piacere, fluidificata con un goccio di sciroppo di zucchero o di olio di nocciola.
- Mix di cocco e frutta secca: 15 g per porzione, con la frutta secca tostata leggermente prima dell'impiattamento.
Assemblaggio
- Passare rigorosamente la polpa di fico d'india al setaccio fine, per eliminare ogni traccia di semi duri.
- Bilanciare la miscela base con la polpa di fico d'india e l'estratto di carruba. Mantecare fino a una struttura molto compatta e fredda (-14 °C).
- Inserire il gelato nella pressa raffreddata in congelatore ed estrudere direttamente su un piatto di portata pre-raffreddato.
- Colare a filo la crema di pistacchio leggermente intiepidita (per un lieve contrasto termico), spolverare con la polvere di cocco e completare con la granella croccante.
Il consiglio: Aggiungere lo 0,5% di sale marino di Trapani alla crema di pistacchio: la nota salina rompe la dolcezza importante di fico d'india e carruba.
Variante a temperatura ambiente o tiepida: gellificare il succo di fico d'india e carruba con l'1,5% di agar-agar, estrudendo il composto con una siringa dentro un tubetto di silicone immerso in acqua e ghiaccio.
Altre idee di composizione
Nocciola e wafer
Nocciola croccante e wafer, per chi ama gli snack golosi.
- Spaghetti: Gelato alla nocciola e fior di latte premuti insieme.
- Salsa: Crema spalmabile al gianduia bianco o alla nocciola, calda o fusa, a pioggia sugli spaghetti.
- "Formaggio" grattugiato: Cioccolato al latte e cioccolato bianco grattugiati finemente.
- Topping: Granella di nocciole tostate, pezzetti di wafer croccante e qualche cubetto di barretta wafer al cioccolato e nocciola.
Malaga e rum
Un gusto classico ed elegante, per un pubblico adulto.
- Spaghetti: Gelato alla Malaga (oppure gelato alla crema con uvetta macerata nel rum).
- Salsa: Riduzione calda di zabaione al rum, oppure salsa al caramello scuro aromatizzata al liquore.
- "Formaggio" grattugiato: Scaglie di cioccolato fondente 70%.
- Topping: Uvetta dorata fatta rinvenire nel rum; noci o mandorle pralinate tritate, per dare croccantezza.
Triplo pistacchio e nocciola-cioccolato
Il pistacchio incontra il gianduia in un contrasto di colore e di sapore.
- Spaghetti: Gelato al pistacchio di Bronte e gelato al cioccolato fondente.
- Salsa: Crema pura di pistacchio alternata a un filo di fudge al cioccolato amaro.
- "Formaggio" grattugiato: Cioccolato bianco grattugiato.
- Topping: Granella spessa di pistacchi tostati e salati (per il contrasto dolce-salato); nocciole intere tostate.
Banana, cioccolato e caramello salato
Ispirato al banoffee, con texture soffici e croccanti.
- Spaghetti: Gelato alla banana naturale e gelato alla panna.
- Salsa: Caramello salato fluido, versato generosamente sopra gli spaghetti.
- "Formaggio" grattugiato: Riccioli di cioccolato fondente extra dark.
- Topping: Rondelle di banana fresca (volendo caramellate con il cannello); sbriciolata di biscotti tipo digestive o speculoos sul fondo, prima di estrudere il gelato.
Tropical e frutti esotici
Versione fruttata e colorata, extra fresca, per chi cerca un'alternativa golosa ma leggera.
- Spaghetti: Gelato al mango e maracuja (oppure sorbetto).
- Salsa: Coulis di frutto della passione e lime.
- "Formaggio" grattugiato: Scaglie di cocco disidratato o cocco rapé.
- Topping: Cubetti di mango fresco e ananas; foglioline di menta fresca.
Panna, frutti di bosco e lampone
Spaghetti gelato con panna montata, frutti di bosco e lampone, salsa e scaglie di cioccolato.
Per usare la pressa in modo pulito vedi la pagina Spaghetti gelato.