Igiene, pulizia e conservazione
Esistono alcuni aspetti organizzativi e normativi molto importanti per una gestione professionale della vetrina gelato.
Documentazione e controlli
In Germania è consigliabile, e spesso richiesto nell'ambito delle procedure HACCP aziendali, predisporre una tabella di controllo nella quale registrare:
- le operazioni di pulizia ordinaria;
- la pulizia dei filtri e dei radiatori;
- lo sbrinamento della vetrina;
- i cicli di autosbrinamento programmati;
- eventuali interventi di manutenzione.
Pulizia dei porzionatori
Cosa usare
Un detergente sgrassante liquido concentrato idoneo HACCP, spesso formulato specificamente per gelaterie e pasticcerie, come i detergenti tensioattivi professionali.
Risciacquo profondo
Qualsiasi sia il prodotto chimico utilizzato, la vaschetta e il porzionatore devono essere risciacquati abbondantemente con acqua potabile prima di tornare a contatto con il gelato, per evitare contaminazioni chimiche.
Frequenza di ricambio dell'acqua
Durante il servizio, la vaschetta lava-porzionatori a flusso continuo deve avere l'acqua sempre corrente e pulita. Se si usa una vaschetta statica, l'acqua va sostituita a intervalli frequenti, anche ogni ora, perché diventa un brodo di coltura per i batteri.
Come conservare il gelato
Il gelato si conserva in un congelatore verticale o orizzontale, a una temperatura di -14/-16 °C, ventilato e con sbrinamento. Il gelato va coperto con un foglio di carta e sopra va scritto il gusto.