Spaghettieis-Rezepte
Rezeptblätter und Ideen für Teller mit Spaghettieis: Zu jedem sind Spaghetti, Soße, Topping und Arbeitsschritte angegeben.
Dosierungen, Temperaturen und Zeiten sind Richtwerte: Sie sollten vor dem Angebot an Kunden im eigenen Labor angepasst und ausprobiert werden.
Vor dem Start
- Presse und Glasschalen vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ins Gefrierfach stellen: So schmilzt das Eis beim Pressen nicht.
- Vor dem Pressen ein Nest aus gut gekühlter Schlagsahne auf den Boden der Schale geben: Es gibt Volumen und macht die Struktur leichter.
Milch, Eier, Gluten und Schalenfrüchte (Pistazien, Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse) können enthalten sein: Sie müssen Zutat für Zutat geprüft und dem Kunden angegeben werden.
Spaghettieis alla Toscana
Toskanische Tradition in modernem Gourmet-Gewand: Kastanien, Feigen, Vanille, Cantucci, getrockneter Pfirsich.
Zusammensetzung
Der Boden (das Nest)
Natürlich geschlagene Sahne: gibt Halt und weiches Volumen.
Die Spaghetti
Vanilleeis und Kastanieneis, kalt durch die Presse gedrückt, in zweifarbiger Abstufung.
Das Variegato
Creme aus frischen Feigen: rustikale, süße Note, anstelle der Tomatensoße.
Das Topping
Cantucci-Pulver und dunkle Schokolade 70 %: erinnert an Parmesan oder Pfeffer, mit bitterer, knuspriger Note.
Die Garnitur
Dünne Scheiben von getrocknetem Pfirsich oder Quitte: säuerlicher Ausgleich und feste Textur.
Zu zubereitende Komponenten
Feigen-Vanille-Creme
200 g frische, geschälte Feigen mit 30 g Rohrzucker, einigen Tropfen Zitronensaft und einer halben Vanilleschote 10 Minuten kochen. Pürieren und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Cantucci-Pulver
Mandel-Cantucci im Ofen leicht rösten. Im Mixer fein zerkleinern, dabei einige gröbere Stücke belassen.
Anrichten
- Die Presse (Kartoffelpresse aus Metall mit mittelgroßen Löchern) und die Glasschalen vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.
- Einen großzügigen Löffel gut gekühlter Schlagsahne auf den Boden der Schale geben.
- Abwechselnd eine Kugel Vanilleeis und eine Kugel Kastanieneis in den Zylinder der Presse geben. Kräftig in die Mitte der Schale drücken, sodass ein zweifarbiges Knäuel aus Spaghetti entsteht.
- Die kalte Feigencreme über die Eisspaghetti gießen. Mit Cantucci-Pulver und mit dem Messer gehackter dunkler Schokolade bestreuen.
- 2–3 dünne Scheiben getrockneten Pfirsich obenauf legen und sofort mit einem Dessertlöffel servieren.
Der Tipp: Dunkle Schokolade mit mindestens 70–75 % Kakao verwenden: Die Bitternote bricht die intensive Süße von Kastanien und Feigen.
Empfehlung: Vin Santo del Chianti Classico DOC, bei 12 °C serviert: Seine Noten von Trockenfrüchten, Honig und Vanille passen zu Kastanie, Cantucci und Feige.
Spaghettieis Mascarpone und Kaffee mit Salzkaramell
Dessert, inspiriert vom Tiramisu.
Zusammensetzung
Das Nest am Boden
Leichte Schlagsahne mit Espresso (oder leichte Mascarponesahne): weiche Unterlage, die das Kaffeearoma verstärkt.
Die Spaghetti
Mascarponeeis und Espressoeis: zweifarbiger, reichhaltiger und samtiger Effekt.
Die Soße
Salzkaramell mit Butter aus der Normandie: herzhaft-süßer Kontrast zur Bitterkeit des Kaffees.
Das Topping
Feines Pulver aus Löffelbiskuits (Savoiardi) oder Amaretti: erinnert an das Knusprige des klassischen Tiramisu.
Die Garnitur
Geröstete, karamellisierte Kaffeebohnen: knusprig, mit röstig-bitterem Akzent.
Zu zubereitende Komponenten
Salzkaramell mit Butter
100 g Zucker trocken karamellisieren. Mit 60 ml warmer Sahne ablöschen und 30 g gesalzene Butter einrühren. Eine Prise Fleur de Sel zugeben und abkühlen lassen, bis die Konsistenz flüssig ist.
Karamellisierte Kaffeebohnen
30 g Zucker mit einem Esslöffel Wasser in der Pfanne auflösen, 20 g geröstete Kaffeebohnen zugeben und rühren, bis der Zucker kristallisiert und goldfarben karamellisiert. Auf Backpapier abkühlen lassen.
Anrichten
- Presse und Glasschalen 30–45 Minuten vor dem Servieren ins Gefrierfach stellen.
- Auf dem Boden der Schale mit einem großzügigen Löffel Kaffeesahne (oder leichter Mascarponesahne) ein Nest formen.
- Die eiskalte Presse füllen und dabei abwechselnd Kugeln Mascarponeeis und Espressoeis einlegen. Kräftig drücken, sodass das zweifarbige Knäuel entsteht.
- Das lauwarme oder zimmerwarme Salzkaramell in dünnem Strahl über die Spitze der Spaghetti gießen.
- Die Oberfläche reichlich mit fein zerbröseltem Amaretti- oder Löffelbiskuit-Pulver bestreuen.
- 4–5 karamellisierte Kaffeebohnen in die Mitte setzen und sofort mit einem Dessertlöffel servieren.
Der Tipp: Das Fleur de Sel im Karamell und die Fülle des Mascarponeeises dämpfen die natürliche Säure des Espressos. Die Soße darf nicht zu heiß sein, damit die Spaghetti nicht gleich schmelzen.
Empfehlung: Marsala Superiore Riserva oder ein cremiger Kaffeelikör; alternativ ein frisch gezogener Espresso, für einen „Affogato“-Effekt.
Spaghettieis Dubai Chocolate
Trend-Edition: Pistazie, knuspriger Kataifi und dunkle Schokolade.
Zusammensetzung
Das Nest am Boden
Natürlich geschlagene frische Sahne: weich und neutral, schützt anfangs vor der Wärme.
Die Spaghetti
Pistazieneis aus Bronte (g. U.): cremig, intensiv, leuchtend grün.
Das „Dubai“-Herzstück
Mit Butter und Pistaziencreme geröstete Kataifi-Teigfäden: extra knusprig und goldfarben.
Der Überzug
Geschmolzene dunkle Schokolade 70 %: bildet bei Kontakt mit der Kälte eine knusprige Kruste.
Das Topping
Ganze geröstete Pistazien und Kataifi-Fäden: effektvolle Dekoration und knuspriger Akzent.
Zu zubereitende Komponenten
Kataifi-Krokant
80 g Kataifi-Teig zerkleinern. In der Pfanne mit 15 g Butter bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten goldgelb und knusprig braten. Abkühlen lassen und mit 2 Esslöffeln Pistaziencreme vermengen.
Schokoladen-Ganache
100 g dunkle Schokolade (70 %) im Wasserbad oder in der Mikrowelle mit einem Teelöffel Kokosöl schmelzen, damit sie glänzend und vor dem Gießen flüssig ist.
Anrichten
- Die Metallpresse mit mittelgroßen Löchern und die Glasschalen mindestens 30 Minuten vor dem Anrichten ins Gefrierfach stellen.
- Einen großzügigen Löffel kalte Schlagsahne auf den Boden der Schale geben, als Nest.
- Die eiskalte Presse mit Pistazieneis füllen und entschlossen direkt über die Sahne drücken, sodass eine Fontäne aus Spaghetti entsteht.
- Die Mischung aus goldenem Kataifi und Pistaziencreme in der Mitte und über den Spaghetti verteilen.
- Die lauwarme Ganache über die Spaghetti-Kuppel gießen: Auf dem kalten Eis wird sie leicht fest und bildet die Schale der Dubai-Tafel nach.
- Mit Pistaziensplittern und ganzen gerösteten Pistazien bestreuen. Sofort servieren.
Der Tipp: Der Kataifi muss vollständig abkühlen, bevor er mit Pistaziencreme und Eis verbunden wird: Ist er warm, löst er die Struktur der Spaghetti auf und der optische Effekt geht verloren.
Mediterranes Spaghettieis: Kaktusfeige, Johannisbrot und Pistazie
Eine Synthese aus mediterraner und sizilianischer Dessertkunst im Format des Spaghettieises.
Zusammensetzung
Die Spaghetti
Eis aus Kaktusfeige und Johannisbrot: fruchtige Süße, frische Basis und weiche Struktur.
Die Soße
Pesto oder flüssige Soße aus gesalzener Pistazie: Fülle, Würze und grüner Farbkontrast.
Der „geriebene Käse“
Feines Pulver aus getrockneter Kokosnuss: exotisches Aroma und starke optische Wirkung.
Das Topping zum Schluss
Pistaziensplitter und geröstete Nüsse bzw. Trockenfrüchte: Biss, Röstnoten und knuspriger Kontrast.
Die Aromen
Kaktusfeige
Fruchtige Süße, leichte Säure und mineralische Frische, die das Dessert leichter macht.
Johannisbrot
Komplexität mit mineralischen und röstigen Noten, die an dunklen Kakao, Dattel, Malz und bitteres Karamell erinnern.
Pistazie
Fettige, würzige Komponente, die den Fruchtzucker ausgleicht.
Kokos und Nüsse
Knuspriger Kontrast mit tropischen und röstigen Anklängen.
Dosierungen laut Rezeptblatt
- Kaktusfeigenfruchtfleisch: 45 % der Basismischung (reife Früchte, um den natürlichen Brix-Wert zu nutzen).
- Johannisbrotmehl oder -extrakt: 5–8 % der Basismischung (sorgfältig sieben und genau dosieren, damit es die Frucht nicht überdeckt).
- Reine Pistazienpaste: Topping nach Belieben, mit einem Schuss Zuckersirup oder Haselnussöl verflüssigt.
- Mix aus Kokos und Nüssen: 15 g pro Portion, die Nüsse vor dem Anrichten leicht geröstet.
Anrichten
- Das Fruchtfleisch der Kaktusfeige konsequent durch ein feines Sieb streichen, um jede Spur harter Kerne zu entfernen.
- Die Basismischung mit Fruchtfleisch und Johannisbrotextrakt ausbalancieren. Mantecare, bis eine sehr kompakte, kalte Struktur entsteht (−14 °C).
- Das Eis in die im Gefrierfach gekühlte Presse füllen und direkt auf einen vorgekühlten Servierteller drücken.
- Die leicht angewärmte Pistaziencreme (für einen leichten Temperaturkontrast) in dünnem Strahl darübergießen, mit Kokospulver bestäuben und mit den knusprigen Splittern abschließen.
Der Tipp: 0,5 % Meersalz aus Trapani in die Pistaziencreme geben: Die salzige Note bricht die kräftige Süße von Kaktusfeige und Johannisbrot.
Variante bei Raumtemperatur oder lauwarm: den Saft von Kaktusfeige und Johannisbrot mit 1,5 % Agar-Agar gelieren und die Masse mit einer Spritze in einen Silikonschlauch drücken, der in Eiswasser liegt.
Weitere Ideen zur Zusammenstellung
Haselnuss und Waffel
Knusprige Haselnuss und Waffel, für alle, die Naschsnacks lieben.
- Spaghetti: Haselnusseis und Fior-di-Latte-Eis, zusammen gepresst.
- Soße: Warme oder geschmolzene Creme aus weißer Gianduia bzw. Haselnuss, in dünnem Strahl über die Spaghetti.
- „Geriebener Käse“: Fein geriebene Milchschokolade und weiße Schokolade.
- Topping: Geröstete Haselnusssplitter, Stückchen knuspriger Waffel und einige Würfel eines Schoko-Haselnuss-Waffelriegels.
Malaga und Rum
Ein klassischer, eleganter Geschmack für ein erwachsenes Publikum.
- Spaghetti: Malaga-Eis (oder Cremeeis mit in Rum eingelegten Rosinen).
- Soße: Warme Reduktion von Zabaione mit Rum, oder dunkle Karamellsoße mit Likör.
- „Geriebener Käse“: Späne dunkler Schokolade 70 %.
- Topping: In Rum eingeweichte goldene Rosinen; gehackte, pralinierte Walnüsse oder Mandeln für den Biss.
Dreifach-Pistazie und Nuss-Schokolade
Die Pistazie trifft auf Gianduia: ein Kontrast in Farbe und Geschmack.
- Spaghetti: Pistazieneis aus Bronte und dunkles Schokoladeneis.
- Soße: Reine Pistaziencreme im Wechsel mit einem Faden bitterem Schokoladen-Fudge.
- „Geriebener Käse“: Geriebene weiße Schokolade.
- Topping: Grobe Splitter gerösteter, gesalzener Pistazien (für den süß-salzigen Kontrast); ganze geröstete Haselnüsse.
Banane, Schokolade und Salzkaramell
Inspiriert vom Banoffee, mit weichen und knusprigen Texturen.
- Spaghetti: Eis aus natürlicher Banane und Sahneeis.
- Soße: Flüssiges Salzkaramell, großzügig über die Spaghetti gegossen.
- „Geriebener Käse“: Locken extra dunkler Schokolade.
- Topping: Frische Bananenscheiben (nach Wunsch mit dem Brenner karamellisiert); Keksbrösel, etwa Digestive oder Spekulatius, auf dem Boden, bevor das Eis gepresst wird.
Tropisch und exotische Früchte
Fruchtige, farbenfrohe Variante, extra frisch, für alle, die eine leckere, aber leichte Alternative suchen.
- Spaghetti: Mango-Maracuja-Eis (oder Sorbet).
- Soße: Coulis aus Passionsfrucht und Limette.
- „Geriebener Käse“: Späne getrockneter Kokosnuss oder Kokosraspeln.
- Topping: Frische Mango- und Ananaswürfel; frische Minzblättchen.
Sahne, Waldbeeren und Himbeere
Spaghettieis mit Schlagsahne, Waldbeeren und Himbeere, Soße und Schokoladenspänen.
Zur sauberen Verwendung der Presse siehe die Seite Spaghettieis.